ФИНАНСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ И АНАЛИЗ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ

Современные подходы к финансовому планированию и анализу безубыточности широко применяются в различных материалоемких отраслях экономики, но недостаточно – в сфере услуг. В средствах размещения одним из центров получения прибыли является Служба питания, но отсутствие финансовой аналитики в ней и планирования, как правило, приводят к тому, что обороты этой службы составляют миллионы рублей, а реальной прибыли нет в связи с отсутствием расчетов показателей себестоимости и в целом управления расходами этого подразделения. Управление себестоимостью питания в средствах размещения является актуальной проблемой, обсуждаемой на всех современных конференциях и форумах. При этом подобные вопросы отчуждены от задач финансового планирования, несмотря на то, что они тесно взаимосвязаны. В связи с этим в настоящей статье определено понятие «фудкост» и выявлено, что оно неотделимо от понятия «точка безубыточности» и «себестоимость» питания. Установлено, что важным этапом управления точкой безубыточности является разработка «Бюджета доходов и расходов» Службы питания в отеле. Расчет точки безубыточности и показателя фудкоста путем деления себестоимости блюда на его итоговую цену позволили привести примеры по установлению отпускных цен блюд, чтобы они, с одной стороны, были выгодны отелю, с другой – были привлекательными для гостей. Таким образом, сделан вывод, что параметры фудкоста, наценки и точки безубыточности взаимозависимы и зависят от объемов продаж тарифа с питанием и его себестоимости. Также предложены метрики для управленческого анализа и представлен их расчет, что будет способствовать формированию более точных показателей эффективности финансового планирования Службы питания в отеле.