ВЛИЯНИЕ ОБОСТРЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ НА СОСТОЯНИЕ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ

Последние годы современности в первую очередь связаны с пандемией коронавируса и последовавшей рецессией, которая затронула не только Россию, но и весь мир. Однако влияние кризиса на отрасли экономики далеко не равномерно. Наиболее стратегически важные отрасли хозяйства, в должной мере получившие поддержку государства, смогли преодолеть этот этап с относительно низкими убытками, в то время как ряду второстепенных сфер для выживания пришлось экстренно адаптироваться к новым условиям. Одной из наиболее пострадавших экономических сфер оказался рынок общественного питания.
По данным Федеральной службы государственной статистики, «оборот заведений общественного питания в России за 2020 год составил 1447,4 млрд. руб., что на 20,69 % меньше чем в 2019 году» [1]. Наглядно данные представим в таблице 1.
Таблица 1 – Динамика оборота заведений общепита в России
Данное снижение объясняется целым рядом ограничений, наложенных на общепит во время пандемии. К основным из них относятся: закрытие заведений кафе, ресторанов и фуд-кортов в разгар пандемии, а затем введение QR-кодов. Тем не менее, по мере борьбы с пандемией, последующим ослаблением и снятием ограничений показатели оборачиваемости в данной сфере возвращались к докризисному уровню, достигнув к концу 2021 года объема в 1 929,1 млрд. рублей, полностью компенсировав падение 2020 года. Однако произошедшее в феврале 2022 года обострение отношений между Россией и Западом на фоне украинского вопроса внесло новые коррективы.
В связи со сложившейся обстановкой с 24 февраля 2022 года руководствами многих иностранных компаний были приняты решения, в разной степени связанные с приостановкой деятельности на территории Российской Федерации. Рассмотрим, как отреагировали на ситуацию международные корпорации из сферы общественного питания, осуществляющие свою деятельность, в том числе, в России.
Крупнейшая сеть фастфуда в мире – корпорация McDonald’s объявила о временной приостановке работы ресторанов по всей России с 14 марта 2022 года, объясняя это «операционными, техническими и логистическими сложностями». При этом компания продолжила исполнение своих обязательств перед поставщиками, арендодателями и сотрудниками [2]. Тем не менее, 16 мая 2022 года руководством компании было принято решение об окончательном уходе из России и продаже бизнеса российскому покупателю [3]. 12 июня 2022 года были открыты первые 14 ресторанов новой сети под названием «Вкусно – и точка» [4]. Предприятие сохранило большинство поставщиков, а также основную часть предлагаемого ранее ассортимента. Данные изменения затронули 718 ресторанов, принадлежащих непосредственно McDonald’s. В то же время на территории России функционирует 132 ресторана, осуществляющих свою деятельность на основании договора франшизы. Поскольку франчайзи продолжают выполнять все свои обязательства в должной мере, у корпорации отсутствуют юридические основания для приостановки их деятельности.
Корпорация McDondald’s осуществляла свою деятельность в России путем открытия собственных ресторанов. В то же время большинство компаний, функционирующих в сфере общественного питания, полагались на франчайзинг. Так, крупнейшая сеть пиццерий Papa John`s International [5] и сеть ресторанов Burger King [6] заявили о приостановке операционной, маркетинговой и бизнес-поддержки российского рынка. Все рестораны данных сетей принадлежат независимым франчайзи. Американская корпорация Yum! Brands, владеющая брендами KFC и Pizza Hut, заявила о приостановке работы 70 своих российских корпоративных ресторанов KFC, а также всех 50 ресторанов Pizza Hut. Всего в России функционирует более 1,1 тыс. точек сети KFC, которые преимущественно работают по франшизе. Помимо этого компания объявила о прекращении всех инвестиций в Россию [7].
Таким образом, использование большинством американских корпораций сферы общественного питания франчайзинга как метода расширения своих сетей позволило сохранить большинство сетевых точек общепита в условиях приостановки деятельности иностранных компаний. Кроме того, пример трансформации McDonald’s говорит о существующей возможности по импортозамещению в данной сфере в России.
Введение новых санкций странами Запада, разрушение существующих логистических цепочек поставок, а также высокая волатильность национальной валюты привели к повышению цен закупаемых у поставщиков продуктов питания. Вследствие этого владельцы кафе и ресторанов были вынуждены повысить цены на свою продукцию. Рассмотрим средние потребительские цены на продукцию предприятий общественного питания в России за последние полгода [1]. Данные по ценам представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Средняя потребительская цена на продукцию предприятий общественного питания по Российской Федерации, руб.
Рассматривая данные, представленные в таблице 2, следует отметить существенное падение средней цены на ужин в ресторане на 1 человека в январе 2022 года. Это обусловлено сезонным спросом на рестораны во второй половине декабря в связи с надвигающимися праздниками. Для наглядности в таблице 3 представлен темп прироста средних потребительских цен.
Таблица 3 – Темп прироста средних потребительских цен на продукцию предприятий общественного питания по Российской Федерации, %
Исходя из данных таблицы 3, можно отметить, что последние полгода цены на продукцию общепита изменялись незначительно, увеличиваясь на 0,5 – 2,5 процента ежемесячно. При этом в марте, после обострения международных отношений, рост цен в кафе и ресторанах составил 3,5 – 4,5 процента, что обусловлено, в первую очередь, ростом цен у поставщиков.
Таким образом, восстановившись после вызванного пандемией экономического кризиса, предприятия сферы общественного питания столкнулись с новой проблемой в виде роста закупочных цен на продукты и, как следствие, – с необходимостью повышения цен на собственную продукцию.
Для комплексного описания ситуации на рынке общественного питания необходимо также рассмотреть положение потребителей. Для этого проанализируем динамику объемов денежных доходов населения России и доли потребительских расходов на сферу общественного питания. В качестве статистических источников данной информации автором были взяты данные официального сайта Федеральной службы государственной статистики (ФСГС) [1], а также сборники, публикуемые данным ведомством: «Российский статистический ежегодник 2021» [8] и «Россия в цифрах 2021» [9]. Сводная информация об объеме денежных доходов населения России представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Объем денежных доходов населения России, млрд. руб.
Данные таблицы 4 об объеме доходов населения России свидетельствуют о наличии тенденции к росту. Для наглядности в таблице 5 рассчитаны темпы прироста данного показателя.
Таблица 5 – Темп прироста денежных доходов населения России, %
При рассмотрении темпов прироста денежных доходов, представленных в таблице 5, можно заметить, что в 2020 году, несмотря на экономический кризис, вызванный пандемией, объемы доходов россиян сохранили тенденцию к росту. При этом темп прироста доходов снизился с 6 до 1,8 процентов. Следует отметить, что объем денежных доходов, представленный в сборнике «Россия в цифрах 2021», значительно отличается от данных двух других источников информации, что вызывает расхождение на 1 процентный пункт.
Также рассмотрим динамику доли потребительских расходов населения на сферу общественного питания в России. Данный показатель представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Доля потребительских расходов населения на сферу общественного питания, %
Отметим, что формулировки данного параметра различаются в каждом из источников, несмотря на то, что все они выпускаются одним ведомством. В данном случае следует выделить «Российский статистический ежегодник 2021», в котором, помимо расходов на кафе и рестораны, в показатель также включены расходы на гостиницы. Также произведем расчет темпов прироста/падения доли потребительских расходов населения на сферу общественного питания. Расчетные значения данного показателя представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Темп прироста/падения доли потребительских расходов населения на сферу общественного питания, %
В рамках данной таблицы особое внимание необходимо уделить значениям 2020 года. В то время как данные ведомственных сборников показывают падение доли расходов на общепит в кризисный год более чем на 30 процентов, данные официального сайта ФСГС свидетельствуют о росте в размере 16 процентов. При этом в последующем 2021 году, по данным официального сайта, наблюдается снижение доли потребительских расходов на общепит на 14 процентов. Также примем во внимание рассмотренную ранее статистику объема доходов населения, в соответствии с которой существенный рост доходов населения наблюдался в 2021 году во время восстановления экономики, а не в 2020 году в разгар пандемии и экономического кризиса.
Таким образом, данные о доходах населения и доле расходов на общепит, представленные на официальном сайте ФСГС, противоречат друг другу. Рассматриваемые параметры имеют прямую зависимость относительно друг друга, поскольку при увеличении доходов населения увеличивается и доля второстепенных расходов, к которым и относится общепит.
В то же время, опираясь на статистику, представленную на официальном сайте, складывается ситуация, в которой население при практически неизменном уровне доходов в кризисное время начинает чаще ходить в кафе и рестораны, а по мере стабилизации обстановки – снижать расходы на данные заведения.
Таким образом, в результате рассмотрения официальной статистики по доходам населения и расходам на общепит была выявлена проблема несоответствия между собой информации, представленной в различных ведомственных источниках. По данной причине прогнозирование дальнейшего развития ситуации и поиск трендов в рамках отрасли на основе официальной статистики не представляется возможным.
Вернемся к отрасли общественного питания и рассмотрим совокупное влияние роста цен на реализуемую продукцию и снижения потребительских расходов на продукцию сферы общепита на предприятия, разделив их на 3 сегмента: масс-маркет, миддл-сегмент и премиум-сегмент.
Масс-маркет. Занимает более 50 процентов российского рынка общепита, в то время как в Европе на фастфуд приходится около 30 процентов рынка [10]. Данный сегмент представлен на рынке в первую очередь компаниями «большой тройки», а именно McDonald’s, KFC и Burger King. Предприятия масс-маркета в основном используют продукты местных производителей в связи с чем они менее подвержены влиянию роста цен у поставщиков либо риску остановки поставок. Кроме того, следует отметить, что потеря части потребителей вследствие повышения цен на реализуемую продукцию компенсируется за счет прихода потребителей из миддл-сегмента, не имеющих возможности удовлетворять свои потребности в сложившейся обстановке в привычных им заведениях в связи со значительным ростом цен.
Миддл-сегмент. На данный сегмент приходится наибольшее количество предприятий. В равной степени подвержен как росту цен, так и продовольственным санкциям. Доля импортных продуктов в заведениях данного уровня составляет около 40 процентов. Однако в большинстве случаев существует возможность замены импортных продуктов на отечественные.
Как было сказано ранее, вынужденное повышение цен на продукцию в данных заведениях также приведет к оттоку посетителей, однако, в данном случае уменьшение количества клиентов не будет в должной мере компенсировано приходом клиентов с более высокого уровня в связи с их меньшей подверженностью влиянию роста цен на выбор. Исходя из этого, снижение количества посетителей в заведениях данного уровня приведет к закономерному снижению получаемой прибыли [11].
Премиум-сегмент. Для данного сегмента, в отличие от предыдущих, основной проблемой выступает введение санкций на определенные виды продовольствия. При этом доля импортных продуктов в ресторанах данного уровня может составлять более 50 процентов. В первую очередь это касается алкоголя и морепродуктов [12]. Если заведения более бюджетного звена могут решить данную проблему заменой импортной продукции на отечественную, то в случае с ресторанами премиального уровня это не представляется возможным, так как это противоречит бизнес-модели. Кроме того, некоторые виды продуктов не имеют аналогов на внутреннем рынке.
За период экономического кризиса, вызванного пандемией, в 2020 году существенное развитие получили сервисы по доставке еды. В связи с этим необходимо учитывать данные не только по посетителям заведений, но и по количеству заказов. Число заказов по доставке еды из ресторанов в России с 1 по 20 марта снизилось на 12–15% по сравнению с аналогичным периодом в феврале [13]. Данное снижение также связано с возросшей неопределенностью среды.
Таким образом, рассмотрев каждый из сегментов, автор делает вывод, что миддл-сегмент является наиболее уязвимым в нынешних условиях. Возникшая диспропорция между вынужденным ростом цен и снижением доли расходов населения на общепит в связи с новым кризисом может привести к существенному ухудшению финансового положения многих кафе и ресторанов.
Итогом проведенного исследования являются следующие выводы:
– использование американскими корпорациями франчайзинга для расширения своего бизнеса позволило сохранить большинство сетевых точек общепита в сложившейся ситуации;
– проведенный в процессе работы анализ официальной статистики в области доходов населения и расходов на заведения сферы общественного питания показал несоответствие данных количественных показателей между ведомственными источниками, в связи с чем выявлена проблема невозможности прогнозирования и выявления отраслевых трендов на основе официальных данных;
– возникшие на фоне внешнеполитического конфликта проблемы в области ценообразования и логистики, несомненно, отразятся на всей сфере общественного питания в России.
При этом наибольшие трудности ожидают предприятия среднего ценового сегмента. Однако у большинства предприятий существует опыт функционирования на фоне кризиса, приобретенный за период пандемии 2020 года, который также будет применим в сложившихся условиях современности.